「出金伝票」「入金伝票」は、必ず現金が絡んだ場合に使用します。
小口からお金が出た時、預金から現金が動いた時などが該当します。

では、「振替伝票」はというと、現金が絡んでこない場合に使用します。
例えば自社の口座から他の会社の口座へ振込んだ場合など、現金は出てこないので「出金伝票」「入金伝票」は使えません。
そういった時に「振替伝票」を使います。