棚卸しは必ず決算日に行わなければならないと言うことはありません。

１週間前に行った棚卸（Ａ）を調整して計算します。
棚卸日〜決算日までの売上原価の実額で調整するか概算で調整します。
概算の場合
１週間分の売上×原価率＝１週間分の売上原価（Ｂ）

棚卸日の棚卸高（Ａ）＋決算までの１週間の仕入−（Ｂ）

期首＋当期仕入-売上原価＝期末と同じ考え方です。