未収金は、債権が確定しているのに実現していないときに計上します。
例えば手持ちの固定資産を帳簿価額で掛売りしたとき、企業会計では

売却日
未収金/固定資産

入金日
現金/未収金

てな具合に処理します。
請求書の発行日や郵送日は、本当は関係ありません。基本は債権確定時です。