＞伝票処理は、他の人と同じ日（18日）にまとめて行いたいので、
その方の分は「未払金」として切るべきですか？

＞それとも、振替予約を18日にすれば、未払金としなくても良いのでしょうか？

どちらもお見込みのとおりと思います。
ただ、給与の計上を18日に合わせると言うのはかなり不自然だとは感じます。
通帳に合わせるのなら実態に即して2回計上、給与計上日を統一したいのならいっそ計算締め日にまとめて未払い金計上、とした方がすっきりすると思います。