弥生はよく知りませんが、会計ソフトは大体同じとの前提で書かせていただきます。

仕入高を「外注費」へ変更することは、まずムリと思います。初期設定で、「製造原価部門を使う」とか「原価部門を使う」などにしますと、損益計算書に売上原価が表示されます。

売上原価の内訳は「売上原価報告書」で表示されます。売上原価科目に「外注費」とかそれに近い「外注加工費」がありますから、それを使用し、入力しますと、外注費がわかるようになります(科目は、ソフトにあるものを変更してもよいし、新規作成も可能)。ただ、外注費は、売上原価の一科目で、ズバリ損益計算書には表示できません。OUTPUTされたものを、エクセルなどで希望の形に作り変えて表示する会社もあるようですが、手間ヒマがかるのが難点ですね。

問題は、長老takaponさんが書かれているような問題・・・売上に対応した原価をいかに売上原価の各科目に計上するかという問題ですね。その辺をクリアするのが大変です。弊社も何か、よい方法はないものかと悩んでおりますが、今は、格好の悪い損益計算書で我慢しています。