粗利はその考えでいいと思いますよ
大工さんは建設業の許可申請をしてると思うのですが
建設業の場合、県土木に提出する財務諸表がありますよね、、その作成の仕方なんかに載ってますよ。

棚卸は期末に全部引き渡しが終わっていれば問題は無いですけど、建物はの原価ですよ。