＞＞源泉徴収簿でどの月から扶養人数を1人に戻したら良いのか
ですが、過ぎ去った月分の源泉徴収簿の源泉税は訂正の必要はありません。
今時点は恐らく１２月給料を支給前の状態だと思われますので、
12月から扶養人数を1人で構いません。
過去のものは、年末調整の不足額として精算されますので。